Vyhlášený pardubický perníkář: perníkové těsto musí odpočívat

„Když necháme těsto odležet, krásně se provoní kořením a nakvasí. Také prosazuji pardubickou specialitu a radním přidat do těsta meruňkový džem,“ říká Pavel Janoš. Těsto na perník doporučuje udělat dva měsíce před pečením. Zabalené v igelitu ho skladujeme v teplotě okolo dvaceti stupňů Celsia.

Perník vykrajujeme buď formičkami nebo si z tvrdé čtvrtky vystíháme šablonu a krájíme těsto podle ní. Pokud chceme vyrobit třeba chaloupku, musíme počítat s tím, že těsto nabyde a bude mít jiné rozměry, než když jsme ho dali na plech.

„Troubu necháme dobře rozehřát. Pokud pečeme malé perníčky, můžeme trochu zvýšit teplotu a péct je rychleji. Díky tomu nám nevyschnou a jsou vláčnější. U větších věcí je lepší nižší teplota a delší čas,“ dělí se o své zkušenosti Pavel Janoš.

Pokud chceme, aby se nám perník krásně leskl a připomínal dřevo, potřeme ho ještě teplý rozšlehaným vajíčkem. Kdybychom to udělali později, mohl by perník popraskat. Většina hospodyněk zdobí své výtvory tradiční bílkovou polevou.

„Abychom měli perfektní polevu, musíme dodržovat správný technologický postup. Základem je pečlivé míchání. Uděláme z bílku a práškového cukru jemnou směs, potom přidáme trochu citronové šťávy nebo kyseliny a začneme šlehat. Díky tomu se do ní dostanou bublinky vzduchu. Poleva má pak správnou konzistenci a nestéká,“ prozrazuje Pavel Janoš.

Chcete mít polevu barevnou? Potravinářské barvivo není jediné řešení. Výborně barví např. červená řepa, borůvky nebo zelený ječmen.

Vánoční recept Pavla Janoše

Na přípravu potřebujeme: 250 g másla, 250 ml mléka, 1 karamelového nebo vanilkového pudinku, moučkový cukr podle chuti, 500 g strouhaného perníku, rum podle chuti. Ušleháme máslo s cukrem a zamícháme do vychladlého pudinku. Potom do toho nasypeme strouhaný perník a ze směsi uděláme koule. Dochutíme rumem.

Další praktické rady perníkáře Pavla Janoše najdete v záznamu našeho pořadu.